1kgの鹿肉でジャーキー - ほぼセルフビルド*ふたりでつくった家・猫・暮らし ほぼセルフビルド*ふたりでつくった家・猫・暮らし1kgの鹿肉でジャーキー

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2012年 04月 02日 (月) 11:54 | 編集
鹿肉ジャーキー

1.3kgの鹿肉を使ってジャーキーを仕込みました。
表面の膜を削って作るので、実質1kg分の肉を使ってます。

太郎はチップの用意とスモーク担当、
それ以外は私担当と、ふたりでの共同作業です。
段取りとしては、
1日目朝〜午前中 鹿肉を切って調味液に漬ける
1日目夜、水分を拭いて干す。
2日目午前中、80℃で2時間スモークする。
出来上がってからさらに2日ほど寝かせると、
味が馴染んで食べ頃になります。

鹿肉1kg
【調味液】
赤ワイン(日本酒でも洋酒でも可) 70cc
みりん 100cc
醤油 150cc
砂糖 小さじ2
塩小さじ 1/4
クローブ8粒 ローリエ 3枚 ニンニク 2片
ナツメグ少々、胡椒 

鹿の後ろもも肉

鹿肉はいつもいただきものなのですが、今回初めて買いました。
外モモの部位で、100g400円です。高いわ…。
冷凍で買ったので、半解凍の状態で切ります。
まずは鹿肉の表面の膜をそぎ落とします。
これはあとでシチューにするので、
身が多めについても気にしない。
牛すじ肉と同じで、コトコトと時間をかけて煮れば
絶品シチューになります。

なるべく薄く、2、3ミリくらいに繊維に平行にそぎ切りにしたら、
麺棒やすりこぎで叩きます。
そうすることで多少は柔らかくなるかなと。

調味液につけ込んで、冷蔵庫で数時間寝かせます。
今回は10時間ほどつけ込みました。
前回は時間がなくて4時間程のつけ込みでしたが、
それでも問題は無かったので、時間は重要じゃなさそうです。

水分を拭いて、両面にブラックペッパーを振り、
フックにかけて一晩干します。今回は12時間位。
気温や湿度があると痛みそうですが、今は冬なので問題なし。

そして、80℃で2時間スモークして完成。
我が家は、太郎が山桜の丸太からチップを作ってます。
2日ほど寝かせた方が臭みが抜けて風味が増して美味しい。
バーボンやウイスキーにぴったりです。

本日の最低気温 −6℃
土曜日は+2℃だったのですが…。

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