③自家製天然酵母のカンパーニュ - ほぼセルフビルド*ふたりでつくった家・猫・暮らし ほぼセルフビルド*ふたりでつくった家・猫・暮らし③自家製天然酵母のカンパーニュ

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2014年 08月 23日 (土) 16:48 | 編集
天然酵母を庭のブラックベリーから起こし、
元種も出来たので(参照)、カンパーニュを焼いてみました。
ちなみにパンを焼くのはこれで3回目。
最初の2回は普通のドライイーストのカンパーニュ。
つまりは、全くのパン焼き初心者。
天然酵母で作るのは初めてですが、
味噌、漬け物、ザワークラウト、塩麹、
自家製ブラックベリージュースが発酵しちゃった
チーズに合う飲み物など、発酵食品は作り慣れているので、
酵母の様子はそれなりにわかるかな、と。

全粒粉 270g
強力粉 130g
塩 大さじ1/2
砂糖 大さじ1
元種 140g
水 180g
酵母液 30g

レシピはいろんなレシピサイトを参考にして、
オリジナルの配合です。

全粒粉は、日清のおいしい小麦全粒粉を少しと、
カルディで買ったもへじの北海道産小麦強力粉全粒粉。
北海道のは粗挽きで、ふるうのがちょっと大変でした。
強力粉は日清のカメリア。
今回は気持ち水が少ないためか、北海道全粒粉のためか、
天然酵母のためなのかわからないけど、
こねている時の生地の粘りがすごかった。

1次発酵は、30〜35℃で3時間。
ベンチタイム 20分
2次発酵 30℃で1時間30分

250℃でステンレスボールも一緒に予熱して、
そのボールを蓋にして230℃で10分 
ボールを外して210℃で23分
レシピを見たのではなく、割合で出した粉分量なので、
焼き時間というか焼き具合がよくわからず困った。

自家製天然酵母カンパーニュ
完成。直径20cmです。
前回、2次発酵で竹籠にくっついたので、
たっぷりの粉を振ったのだけれど振り過ぎた。
味見して粉っぽくてびっくり。
この後に刷毛で落としましたよ。

自家製天然酵母カンパーニュ
気泡の無い私好みの重めのカンパーニュ♪
温かいうちに包丁で切るのはイマイチなので、
そのうちパンナイフを買おう。
1回目は、強力粉1:全粒粉1、
2回目と今回は、強力粉1:全粒粉2 で作ったけれど、
次は、強力粉3:全粒粉1でやる予定。

一応、回数を重ねるごとに良くなってます。
3回目のパン作りで、自家製天然酵母パンもクリア。
酸味は全く出ていません。
感動するほどではないけれど、それなりに美味しい。
でも、ドライイーストより天然酵母が格段に美味しいかと言うと、
今の所そうでもない。これは粉が美味しくないからだと思う。
コーヒーも蕎麦も粉が良くなきゃ絶対に美味しくはならないもの。
粉にこだわれば格段に味は良くなると思うので、
パンを焼く友人に美味しい小麦粉を聞いてみようっと。
感動する日はそう遠くないはず。

Comment
この記事へのコメント
まだ三回めなのに良い感じにクープが入っておいしそう! 発酵センがあると酵母作りにもべんりとは。 パン焼きにはまりそうですね。私も冬になったら復活しようと思います。
2014/ 08/ 24 (日) 23: 07: 39 | URL | tom # -[ 編集 ]
tomさんへ
クープはこんなもんで良いのでしょうか?よくわからなくて。
最初の2つは包丁でやってましたがうまくいかず、
今回は家にある工作に使うカッターの刃で入れたらうまくいきました。
発酵栓があると、勝手にガスが抜けてくれるのでラクです。
2014/ 08/ 25 (月) 08: 55: 22 | URL | Saki # p7kNwp6A[ 編集 ]
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