④信州地粉カンパーニュ - ほぼセルフビルド*ふたりでつくった家・猫・暮らし ほぼセルフビルド*ふたりでつくった家・猫・暮らし④信州地粉カンパーニュ

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2014年 08月 29日 (金) 12:00 | 編集
信州地粉カンパーニュ

庭のブラックベリーで起こした酵母で作る、
直径20cmの天然酵母パン、2回目です。
パン作り自体が4回目の初心者なので、ネットで調べつつ焼いてます。
おいしいパンを焼く友人に聞いた所、
天然酵母パンなら地粉が美味しいよと聞いたので、
普段使っている長野県産の地粉を使って焼きました。
カメリア粉を残しておいてもしょうがないので、一部使いました。
前回は、全粒粉2:強力粉1でしたが、
今回は全粒粉1:中力粉2.5 :強力粉0.5 で、全粒粉少なめです。

日穀の長野県産地粉(中力粉) 250g
カメリア強力粉 50g
北海道小麦全粒粉 100g
塩 大さじ1/2
きび砂糖 大さじ1.5
元種 140g
水 180g
酵母液 30g

湿度が高かったので、水はもう少し少なめで良かった感じ。
水の温度もちょっと高かったかな?
ちょっとだれ気味になりました。
手ごね10分は短いのか長いのか。
地粉はだれるから、1、2分で良いと言う情報も。
次回5分でやってみよう。
元種は、全粒粉1:水&酵母液少々1でかけつぎしました。
酵母液も、砂糖とブラックベリーを加えて活発にしました。

一次発酵 27℃〜30℃ 3時間
ベンチタイム20分
二次発酵 29℃ 1時間

午前中の室温が22℃くらいしか無かったので、
55℃の湯たんぽと毛布とで温度を上げましたが、
調整がしにくかった。

二次発酵の竹籠にふる粉が前回多すぎたので、
今回は少なくしたら足りなかったという(汗)
次回はちょうど良くふれるでしょーか。

250℃でステンレスボールも一緒に予熱して、
そのボールを蓋にして240℃で10分 
ボールを外して210℃で20分

信州地粉カンパーニュ

まっとうに膨らんだので、
私好みの気泡の無い重いパンではなく
ふんわりもっちり系に焼き上がりました。
皮はパリッと。お、なかなか美味しい。
大きくて普通の万能包丁じゃ切りにくいので、
パンナイフを買おう。

作る過程の感じも、見た目も、
ドライイーストのパンとの違いが、
パン焼き経験4回くらいではわかりません。
まぁ、たまたま酵母がうまく育ってるからだとは思います。
天然酵母カンパーニュって、店で買ったものも自分で焼いたものも、
数日経って熟成すると、お酒の芳醇な香りが漂うのが不思議です。
そうなってから、クリームチーズとフルーツのジャムを
乗せて食べると、至福なのよねぇ。

とりあえず、パンを4回焼いてみて苦じゃないので、
日常的に焼く事になりそうです。
この大きさなら、5日は持つ感じなので、
そんなに大変じゃありません。
道具や材料は、家にあるもので用が足りたのが助かりました。
改めて買い足したものって、全粒粉だけです。
今は竹籠で代用してるけど、そのうちカンパーニュ型が
欲しくなるのでしょうか。やたら高いんだけど…

まさか、コメ派の私がパンを焼くようになるとはねぇ。
パンをまとめ買いして冷凍するスペースは無いので、
太郎の朝食のパンを、いちいち買いに行くのが面倒なのです。
買いに行かないで良いってラク〜。
こうしてますます引きこもりがちになるのであった……

次回のパン焼きのテーマ
・水温と水量に気をつける。
・地粉なので捏ねは短め5分で試してみる。
・発酵温度の調整はルクルーゼで湯煎+毛布でやってみる
・竹籠の粉は最低限+α

Comment
この記事へのコメント
すごいよ、すごい!
4回目でこんなに焼けるなんて。

ドライイーストより天然酵母の方が美味しいと覆いますよ。それに少ない酵母で良く膨らむし。
2014/ 08/ 29 (金) 15: 35: 26 | URL | fran # RV.Uo77k[ 編集 ]
franさんへ
天然酵母のカンパーニュは、数日経って熟成した味が好きです。
焼き上がった後も発酵が進んでるんでしょうか。
天然酵母は良く膨らむんですか?
パンって色々と奥が深そうですね。
これはこれで美味しいとは思うのですが、
味が自分好みになるまで、もう少し試行錯誤してみます。
今度、図書館に行って、パンの本を見てみようと思います。
2014/ 08/ 29 (金) 22: 29: 01 | URL | Saki # p7kNwp6A[ 編集 ]
黒いパンが主流のドイツでは、焼きたてのパンは身体に悪いと言って、焼いたパンを大事に一週間かけて食べています。 sakiさんのことだからいろいろと凝って直ぐ上手になりそう^ー^  天然酵母は好きな人と、 別にこだわる必要は無いと言う人もいますよね。 イーストも酵母の一種だし。 雑菌さえ入らなければ天然酵母を作るのも楽しい^ー^  でも少しのイーストでゆっくり発酵させるやり方でも美味しいし、臨機応変に変えています。 
2014/ 08/ 31 (日) 06: 02: 34 | URL | tom # -[ 編集 ]
tomさんへ
ドイツでは焼きたてパンは体に悪いんですね。わかる気がします。
今までも、パン屋さんで買った天然酵母カンパーニュは、
10日くらいかけて食べてたわ(汗)カビ無いのが不思議。
なので、自分で焼く時もなるべく大きく焼いて長期間楽しめるようにしてます。

臨機応変!そうですよね。酵母って生き物なので、面白いです。
今度はゆっくり発酵を試してみます。
2014/ 08/ 31 (日) 09: 01: 29 | URL | Saki # p7kNwp6A[ 編集 ]
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