⑤鬼胡桃のカンパーニュ - ほぼセルフビルド*ふたりでつくった家・猫・暮らし ほぼセルフビルド*ふたりでつくった家・猫・暮らし⑤鬼胡桃のカンパーニュ

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2014年 09月 05日 (金) 12:00 | 編集
胡桃カンパーニュ

くるみカンパーニュ

胡桃入りのカンパーニュを作ってみました。
自家製天然酵母で作るカンパーニュ第三弾です。
パン焼き5つめ。タイトルに番号ふってみました。
今回は生地の半量をカンパーニュで、半量を胡桃入りで2つ作りました。
型はすり鉢とどんぶりで代用です。
後に書いてありますが、失敗したのをここまで持ち直しました。

プロフーズで色々買った粉を試してます。
ベーカーズパーセントは前回とほとんど同じですが
砂糖を入れず、水が少し多くなってます。
ルヴァンの本のカンパーニュのベーカーズパーセントです。

日穀の長野県産地粉(中力粉) 250g
リスドオル 50g
国産石臼挽き完全粉(全粒粉) 100g
塩 大さじ1/2
元種 145g
水 230g

今回購入して試した粉
オーサワの完全粉はふすまが多めで好みじゃなかった。
このツブツブ感はクッキーならきっと美味しい。

室温24℃なので、水温25℃で優しく5分捏ねました。
ルヴァンレシピは15分とありましたが、
地粉はそんなに捏ねなくて良いという本もあったので、
試してみました。
そして発酵は加温しないで室温でゆっくり待ってみました。

生地の半分に庭先で拾った鬼胡桃を加えました。
オーブン180℃で20分加熱して、割れ目を入れてから、
和くるみ割を使いました。
ナッツは生地量の10%とかありましたが、5%で断念。
今時期落ちているのはまだ未熟なので、
苦労して割っても、半分以上が不良で使えないのです。
60個割って、これっぱっか。勝率3割くらいじゃないかしらね。
しかもご覧の通り果肉は痩せ痩せで美味しくなかったのに、
せっかくなので入れてみた。
ほじった鬼胡桃25g


一次発酵 24℃ 4時間半
ペンチタイム 20分
二次発酵 24℃ 1時間40分
胡桃入り 1時間40分+1時間20分

2次発酵の型にふるう粉が足りなくて、またくっついた(涙)
他の工程では大きな失敗は無いのに、
ここでの良い具合がまだ把握出来てません。
しかも水分量がいつもより多かったので、今までで最強のくっつき具合。
はがす時に、膨らんだ生地が台無しになってしまいました。
ここまで室温24℃でも綺麗に膨らんで、
うまく行ってたのでショック。
時間がないので、1つめはこのまま焼き、
胡桃入りの方は粉をたっぷりふった型に戻して、
27℃に上げてさらに1時間20分発酵をやり直し。
時間があれば、2つとも十分に2次発酵のやり直しを出来たはずですが、
時間が足りずにそこまでは出来ませんでした。

オーブンを250℃にボールごと温めて、
そのボールを蓋に15分。
蓋を外して210℃に下げて26分。
胡桃の方は、250℃+蓋で12分。
蓋を外して210℃で18分。

焼き上がったので試食。
2次発酵のふくらみを潰しちゃった割には、
2つとも食べられる範囲で、どっしり重い田舎パンという感じです。
最後の型はずしで失敗しなければ、大成功だったはず。
5分の優しい捏ね、室温のまま24℃での発酵で、
普通にふっくら膨らむという感触は得ました。

型にふるう粉は、次回はたっぷりと。
今回、水多めのレシピだったのですが、
柔らかくて手につくのでいちいち打ち粉をするのが面倒でした。
400gの粉量に対して、20g水が増えただけでこんなに違うとは。
確かに水が増えた分、もっちりはしましたが、
まだまだパン焼き初心者なので、
もう少し慣れるまでは扱いやすい生地の方がいい。
いつもの水量に戻そうかと思います。

型にくっついてしまい、潰れた状態で焼いた、
失敗作のカンパーニュ。
胡桃の方と同様に、2次発酵をやり直せば良かったのですが、
夜もふけていたので、そのまま焼いちゃった。
岩山風カンパーニュ?

失敗カンパーニュ

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