⑥ドライフルーツのカンパーニュ - ほぼセルフビルド*ふたりでつくった家・猫・暮らし ほぼセルフビルド*ふたりでつくった家・猫・暮らし⑥ドライフルーツのカンパーニュ

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2014年 09月 13日 (土) 12:00 | 編集
ドライフルーツのカンパーニュ

ブラックベリーから起こした天然酵母地粉パン4回目。
なまこ型は初めて。
ドライフルーツが家にあって使ってしまいたいので、
カンパーニュに混ぜ込みました。
カシューナッツに、かんてんぱぱのドライフルーツです。
レーズン、パパイヤ、クランベリー、マンゴー、パイナップル。
やっぱハードパンにドライフルーツは合うねー。美味しい!

ドライフルーツのカンパーニュ

作った生地の半分はドライフルーツ入り、
半分はそのままカンパーニュにしました。
手捏ね5分、室温発酵でラクしてます。

日穀の長野県産地粉(中力粉) 250g
リスドオル 50g
国産小麦全粒粉(江別製粉) 100g
塩 大さじ1/2
元種 145g
水 210g



今回は江別製粉の国産全粒粉を試してみます。

室温が22℃だったので、水は28℃で5分捏ねます。
生地の半量にはドライフルーツとナッツを混ぜ込みます。
カシューナッツ 20g
かんてんぱぱのドライフルーツミックス 50g
もっと多くても良かったな。粉量の3割が限界と本にあったので、
120gまではいけるのか?生地をまとめるの大変そうだけど…

発酵は室温で。
一次発酵 26℃ 3時間50分(フルーツ版4時間10分)
ベンチタイム 20分
ニ次発酵 26℃ 1時間25分(フルーツ版1時間40分)

一緒に予熱したボールで蓋をして250℃で12分
蓋を外して210℃で28分(フルーツ版26分)


ドライフルーツ入りの方は、はじめてのなまこ型で、
2次発酵の布にくっついてしまい、オーブンシートに置いて
追加発酵したためか、クープがうまく開きませんでした。

天然酵母カンパーニュ
カンパーニュは綺麗に焼けました。
すり鉢で2次発酵してるので、この模様。

天然酵母カンパーニュ
リスドオルのお陰だと思うのですが、
皮がカリッと焼き上がります。気泡もこの位が好み。
でもクラムのしっとり感は、リスドオルを入れない方が好み。

ところで、元種は8月22日から4回作ってかけ継ぎで来ています。
酸っぱくなる気配はありません。
焼く前の日に、使う分を足して用意しておきます。
わかりやすいように、粉1:水1、
1回焼くごとに140gの元種を使うので、粉70g、水70gです。
残して保存する元種は120g〜140g位です。
一番最初は強力粉でしたが、2回目からは全粒粉。
そのうちライ麦も試してみようと思います。

元種も、焼いて数日たった熟成カンパーニュも、
ブラックベリーの香りに加えて完熟バナナのような濃厚な香り。
これが天然酵母の魅力なのかしら。不思議と言うか面白いと言うか。
市販のイーストのパンじゃこうはならないものね。

今の所、粉量400gで1週間ほどかけて食べているので、
1週間に1回焼いてます。
このリズムだと、元種の維持管理も問題ないです。
パン作りって、酵母を育ててる感じがして楽しい。
素材が一体になる生地の捏ねが好き。

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