⑧ライ麦天然酵母カンパーニュ - ほぼセルフビルド*ふたりでつくった家・猫・暮らし ほぼセルフビルド*ふたりでつくった家・猫・暮らし⑧ライ麦天然酵母カンパーニュ

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2014年 10月 01日 (水) 12:00 | 編集
ライ麦天然酵母パン

最初に作ってかけ継ぎしてきた元種が酸っぱくなってしまったので、
今度は新たにライ麦で元種を起こしてみました。
酵母液は、最初に作ったブラックベリー酵母液(参照)。
割合は酵母液1:ライ麦粉1です。
使ったライ麦粉はこちら。ライ麦って粘りが無いのですね。


日穀の長野県産地粉(中力粉) 250g
リスドオル 50g
国産小麦全粒粉(江別製粉) 100g
塩 大さじ1/2
ライ麦の元種 145g
水 210g

室温22℃ 水温20℃で4分程の捏ねです。
生地がまとまって滑らかになったら終わりという感じ。
前回はリスドォル無しで作りましたが、
やっぱりリスドォルを入れると、生地に張りが出ます。
いつも通り、半分にはドライフルーツを入れました。
今回はグリーンレーズン、有機クランベリー、オレンジピール
オーガニックカレンズ、各25g。合計100gです。

一次発酵 30℃ 3時間
ベンチタイム 30分
ニ次発酵 1時間15分
室温が高かったので、2次発酵では、
気がついた時には過発酵気味でした。
やはり気温で全然違いますねー。

ボールごと250℃で予熱して、
ボールを蓋にして最初に焼きます。
250℃で10分
ボールを外して210℃で20分

フルーツ入りは、250℃で12分
ボールを外して21℃で30分
焼き色がつかなかったので長く焼いたのですが、
硬くなってしまいました。

クープを入れた時に、生地に伸びと言うか
粘りが無かったのでダメかと思ったら、
なんとかカンパーニュの方は膨らみました。
フルーツ入りは今まで5回焼いて、
クープが綺麗に出来た事がありません。
2つのパンを焼くのは手間なので、
太郎に1つで良いか聞いたのですが、
やっぱり2つが良いそうです。
慣れれば大丈夫かなぁ?がんばろ。

Comment
この記事へのコメント
パン焼き、頑張っておられるのですね。 ^―^ ライ麦が入ると味わいが深くなって美味しいですよね〜〜   そして車、まだ解決しないのですね。 良い修理所が見つかるように祈っています。 気に入っているものは、なるべく捨てたくないですものね。 kumatoさんの車もぼろぼろで、ルノーのディーラーではもう修理してもらえません。 でも近所にそういう車でも手作業? で直してくれる所があるので何とか持たせられそうです。 これから段々寒くなって行きますね。私はパンの発酵(またパンに戻るけど)は、オーブンの中に湯たんぽを入れてやっています。 一度、そのまま湯たんぽを忘れてオーブンに火をいれて、やけに変な匂いがするなあとおもったら、湯たんぽが溶けていたことがあった!!!  オーブンだと、余熱のタイミングがあるので、今イチのばあいは、発泡スチロールの箱を持っているので、それに湯たんぽ(あるいはペットボトル)+、コップに入ったお湯(蒸気)で発酵させることもあります。  
2014/ 10/ 03 (金) 02: 03: 06 | URL | tom # -[ 編集 ]
tomさんへ
今回は過発酵ぎみで、ふくらみがイマイチだったので、
固めのパンになってしまいました。
味わいは深いとは思うのですが、理想のパンにはまだまだ遠いです。

オーブンに入れたり、湯たんぽやスチロールを使ったりしてみましたが、
様子を見るのが大変で(汗)
室温発酵だと発酵具合がそのまま目に入るので、今の所これがラクです。
冷蔵庫での低温発酵パンとかもあるらしいです。
冷蔵庫に空きがないのでむりですけどね。

日本の中力粉なので、グルテンが弱く、
生地の扱いが普通のパン作りとはかなり違うような気がしてます。
普通のパン作りを、知らないんですけど(汗)

kumatoさんも古い車に乗ってるのですね。
うちも、持たせるだけなら修理出来ることはわかりました。
ただ、何年持たせたいのか、お金をいくらかけるのか、
という所で、どこの修理工場に頼むのか迷い中。
やっぱり、話したり会ったりしてみないとわからないので…。
一番安い所は、オジさんと話が噛み合なくて疲れてしまい、
気持ちに余裕がある別の機会にお願いしようかな、とか色々とね……
家も車も、先を見通しつつお金がかかる事なので、
判断に苦しみます。
2014/ 10/ 03 (金) 11: 25: 01 | URL | Saki # p7kNwp6A[ 編集 ]
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