⑫長時間発酵の胡桃カンパーニュ - ほぼセルフビルド*ふたりでつくった家・猫・暮らし ほぼセルフビルド*ふたりでつくった家・猫・暮らし⑫長時間発酵の胡桃カンパーニュ

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2014年 11月 04日 (火) 12:00 | 編集
デッキで朝食

週末は風が冷たくて寒かったけれど、紅葉が一番綺麗でした。
12回目の自家製カンパーニュで軽い朝食です。
手前のカンパは、庭先の鬼胡桃と白イチジクがどっさり。
重いので、一口で十分。
発酵に失敗して、軽い酸味が出たのですが、
通常カンパーニュをチーズトーストにすると酸味がウマい。
レタスとトマトは畑から。
コーヒーは三澤珈琲店のグアテマラ。

今回は、いつもより強力粉の割合を増やし、
水も増やし、一次発酵を野菜室にて一晩発酵させました。
オーバーナイト製法っていうらしい。
元種は前回と同じく、山ブドウとライ麦です。

柄木田の夢世紀(中力粉) 140g
リスドォル 100g
柄木田のゆめかおり(強力粉) 140g
小麦ブラン 20g
塩 大さじ1/2
きび砂糖 大さじ1
山ぶどう酵母のライ麦元種 145g
水 250g(元種と合わせた水分量は68%)

室温20℃ 水温28℃で15分の捏ね。
強力粉多めレシピなので、グルテンしっかり。
ベッタベタの生地が、滑らかになるのが楽しくてしょうがない。

生地の半量には、庭先の鬼胡桃50g、白イチジク60g、
カレンズ20gを加えてメランジェに。

1次発酵は最初の立ち上がりの1時間は30℃で。
その後に野菜室(15℃)で9時間。
朝に野菜室から出し様子を見るとカチカチ。
とても膨らむ気配はありません。
そこで、室温20℃で4時間、それでも全く膨らまないので、
室温30℃で4時間。えーっと1次発酵で合計なんと18時間(汗)
パンチは朝9時と11時に2回。
何しろ膨らまないので、なんだかなぁの1次発酵になってしまった。

ベンチタイム20分
2次発酵は2時間
型から外したとたんに横に広がる生地。あらら。

焼成は、ボールごと350℃で余熱。
ボールで蓋をして250℃で10分
蓋を外して230℃で20分

⑫カンパーニュ
イマイチ。

⑫カンパーニュ
ちょっと酸味が出ました。平たい。

⑫くるみカンパーニュ
具だくさん。生地もずしりと重く、これはこれで美味しいけど…

低温でいくら待っても全く膨らまなかったので、
30℃まで上げてみたけど、長時間発酵と相まって。
それが酸味の原因な気がします。たとえ膨らまなくても、
野菜室で2日間とか待ち続ければ良かったのか?
でも、元種を冷蔵庫で1週間保存していて思うんだけど、
10℃で発酵がしっかり止まっているので、
時間をかけたとしても、野菜室15℃で低温発酵するものなのかどうか。

オーバーナイトはしばらくやらないかなぁ。
いずれにせよ酵母の元気が足りない気はするので。
次を焼くまでに、元種を元気にしてみよう。
それから、冷凍してある無農薬無肥料のブラックベリーで、
新たに酵母液も起こそう。寒さに強い酵母が取れるかも?
それから重すぎる胡桃カンパーニュは、次回は胡桃40g、カレンズ60gで。

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