⑯薪ストーブ+無水鍋でメランジェ - ほぼセルフビルド*ふたりでつくった家・猫・暮らし ほぼセルフビルド*ふたりでつくった家・猫・暮らし⑯薪ストーブ+無水鍋でメランジェ

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2014年 11月 28日 (金) 12:01 | 編集
薪ストーブでカンパーニュ

前回、薪ストーブと無水鍋で、花パンが上手く焼けたので、(参照
今回はカンパーニュに挑戦。
パンを焼いているのは中央の鍋で、
左右のルクルーゼはおでんの仕込み中です。

⑯メランジェ
鬼胡桃とカレンズのメランジェが今までで一番うまく焼けました。
無水鍋では焼き色がつかないので、
オーブンで追加焼成しました。

⑯メランジェ
クラムは密度があってしっとりもっちり。
クラストは悪くはないけれど、
追加焼成は、普通に焼いたのとはやはり違う食感。
色が紫なのは、水ではなくブラックベリーの酵母液を
使ったからです。

⑯潰れたカンパーニュ
カンパーニュは、鍋を逆さまにして両面から焼いたので、
潰れました。馬鹿ですねー。
逆さにしても落ちない方法を考えたいところ。
焼き色が綺麗につきましたが、クラストは柔らかいので、
オーブンで追加焼成。

今回は、自家酵母の元種が弱いので、イーストも少し加え、
水ではなくブラックベリーの酵母液を使ってます。
元種+ストレート+イーストというわけのわからない製法ですが、
美味しく出来たので良しとしましょう。
薪ストーブ+無水鍋は、温度の上がらないオーブンよりも
美味しく綺麗に焼けます。冬の間はこれで行こう。
いやー、冬が半年あるのでうれしいわ。はは。

柄木田のゆめかおり(強力粉) 250g
リスドォル 50g
臼夢(北海道石臼挽全粒粉準強力粉)100g
塩 大さじ1/2
粗製糖 大さじ1
山ぶどう酵母のライ麦元種 145g
ブラックベリー酵母液 210g
紅玉の酵母液 20g
ドライイースト 4g

生地の半量で作るメランジェには、
鬼胡桃30g(少ししか無かった)、カレンズ50g、

室温24℃で、33℃の水で10分ほど捏ねました。
捏ね上がりの生地の温度は30℃。

一次発酵 35℃ 2時間15分 (メランジェ2時間45分)
ベンチタイム 20分
ニ次発酵 35℃ 1時間15分(メランジェ1時間30分)

焼成
■カンパーニュ
薪ストーブのクックトップ温度 240℃で12分
ひっくり返して20分 (落ちて潰れた。そりゃそうだ 汗)
元に戻して10分
クラストが柔らかいので、オーブン200℃20分の追加焼成。

■メランジェ
薪ストーブのクックトップ温度240℃で10分
270℃で30分 焼き色はほとんどつかずクラストは柔らかい。
オーブン200℃で5分。表面に焼き色をつけました。

無水鍋でのカンパーニュは、クラストがパリッと行かないし
焼き色がつかないので、オーブンの追加焼成以外に方法が無いのか、
ちょっと調べてみよう。

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