㉒超長時間発酵カンパーニュ - ほぼセルフビルド*ふたりでつくった家・猫・暮らし ほぼセルフビルド*ふたりでつくった家・猫・暮らし㉒超長時間発酵カンパーニュ

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2014年 12月 20日 (土) 12:05 | 編集
㉒超長時間発酵カンパーニュ

余って放置してあったかなり弱い元種と、
同じく弱くて使えない酵母液を使ってカンパーニュを焼きました。
結果的に超長時間発酵になりました。
一次発酵で48時間、二次発酵で4時間です。
生地が固く重く、ガスの発生する気配もないまま
ずっと膨らまなかったのですが、
焼いてみたら今までで一番クープが開きました。
見た目は理想的♪
過程で失敗したと思っても、思いがけない結果が出るから
天然酵母でのパン焼きって面白い。

キタノカオリストレート 140g
リスドォル 40g
スム・レラ(全粒粉) 40g
自然塩 小さじ1
粗製糖 大さじ1/2
蜂蜜 小さじ1/2
ブラックベリーライ麦元種 150g(酵母液75g・ライ麦75g)
ブラックベリー酵母液 100g+50g

ライ麦元種も酵母液も元気が無いのですが、
使ってしまいたいので強行(笑)
加水率59%で捏ねはじめてすんごく固かったので、
結局76%まで上げました。それでも固め。
なぜ???

室温17℃。
酵母液は35℃まで上げて、粉も湯煎で軽く温めました。
捏ねは7分程度。捏ね上げ温度25℃

一次発酵 27℃ 12時間
 パンチ6時間後と7時間後で2回
 野菜室で36時間 (1.5倍位にしか膨らまず)

ベンチタイム 20分

二次発酵 28℃ 4時間(やはり1.5倍くらいしか膨らまず)

焼成
200℃で1時間余熱
パンを入れスイッチを切ってスチームで7分
スイッチを入れ200℃で17分
底の焼きが甘かったので、薪ストーブの上で追加焼成。

㉒超長時間発酵カンパーニュ断面
ブラックベリー酵母液の紫色が出てます。
しっとりもっちりみっしりとした重いクラム。
酸味が出たものの、酵母液のフルーティな味わいとピッタリ。
噛めば噛むほど味が出て美味しい。
これにキリのクリームチーズと、
秋に仕込んだ紅玉のジャム(参照)をのせる訳ですよ。
朝から幸せになります。

Comment
この記事へのコメント
美味しそう
うわ、食べたい。
美味しそう〜。
2014/ 12/ 21 (日) 23: 17: 54 | URL | yoshi # SFo5/nok[ 編集 ]
yoshiさんへ
焼く前は、パンになるのか?焼かずに捨てようか?
と思う生地だったので、綺麗に焼ける生地の状態がよくわかってないのでした。
どうしたら理想のパンが焼けるのか試行錯誤するのが楽しくて、
yoshiさんがバゲットにはまる気持ちがわかりました。

Facebookはやっていないので、コメを残せませんが、
いつも本当に綺麗な写真で、プロみたいだなぁと感激してます。
2014/ 12/ 22 (月) 07: 39: 14 | URL | Saki # p7kNwp6A[ 編集 ]
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