㉔カンパーニュとフリュイ - ほぼセルフビルド*ふたりでつくった家・猫・暮らし ほぼセルフビルド*ふたりでつくった家・猫・暮らし㉔カンパーニュとフリュイ

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2014年 12月 24日 (水) 12:05 | 編集
㉔カンパーニュフリュイとカンパーニュ

今回は、カンパーニュ(左上)とカンパーニュフリュイ(右手前)です。
私の理想のパンの味にほとんど到達した感じです。
パンを焼きはじめて23回目に花形パンを焼いたのだけれど、
記録してなかったので、ブログ上では㉔へと数字が飛んでます。
今日はイブですが、パンを焼く事で頭が一杯で、
クリスマスの飾り付けが皆無です。
シュトーレンの代わりにフリュイってことでいっか。

㉔カンパーニュサンド
自家製ベーコンプランターのリーフレタス
サンドイッチの朝食。

前回より加水率を62%から67%にあげました。
そして、新しい小麦粉のE65が、もちもちで香りも味もビンゴ!
今までで一番好みです。
ERの添加物無しバージョンの準強力粉です。
小麦粉ジプシーから卒業かも。
でも、値段がちょっと高い……。

オーブンの温度が200度までしか上がらず、
下火が弱くてパンの底の焼きがどうしても甘いので、
今回は薪ストーブの上で南部鉄のおやじの鉄板焼を
270度まで予熱してその上にパン生地を乗せてオーブンに入れました。
これが大成功。


E65(準強力粉) 150g
ゆめかおり(強力粉) 150g
リスドォル(準強力粉)70g
スム・レラ(全粒粉・準強力粉)100g
ライ麦 25g
レーズン&紅玉の元種 230g(粉90g 水140g)
塩10g(小さじ2)
粗製糖 25g (大さじ3)
  フリュイの生地には、さらに大さじ1追加
水 250g
※粉総量・585g 水総量・390g 加水率67%

室温18℃
水分は35℃、粉も軽く湯煎して温める。
捏ね7分位か。捏ね上げ温度27℃。

生地の半分には、ドライフルーツを加える。
黒イチジク、カレンズ、クランベリー、オレンジピール 各30g
砂糖大さじ1追加。

一次発酵25〜30℃ 8時間(パンチ 3時30分)
ベンチタイム20分
二次発酵 28℃ 50分

焼成
オーブンを200℃で1時間余熱。
南部鉄のおやじの鉄板焼きを薪ストーブ上で250度まで温める。
生地を鉄板に乗せてオーブンへ。
スイッチを切ってスチームで7分
スイッチを入れ200℃で20分。

㉔カンパーニュ
カンパーニュ

㉔カンパーニュ・フリュイ
カンパーニュ・フリュイ(ドライフルーツ入り)
金ざるにキッチンペーパーを敷いて二次発酵させたので、
スコッティ 洗って使えるペーパータオルの模様です。
これはこれでカワイイ。
あるものでなんとかなってるので、バヌトンは買わなくていいか。

そのうちに薪ストーブの火室でのパン焼きを
再チャレンジしてみたい。
下が焦げて上が焼けないのが問題なので、
薪はなるべく横によけ、
ごとくの下に天板と鉄平石を置いてスチームを発生させて
焼いてみようかな。
火室の温度が下がらないように、扉の開け閉めも
相当気を使った方が良さそう。

オーブンで焼く時も、おやじの鉄板焼だけじゃなく、
天板と鉄平石もストーブ上で予熱してからオーブンに入れれば、
長時間の余熱も必要も無くなるなぁ。
パン党じゃないけれど、どうやったらおいしいパンが焼けるか、
こうしてあれこれ考えては実行して、
成功の手応えを得られるのが楽しい。

Comment
この記事へのコメント
メリークリスマス!
もうパン焼きにはまっていますね〜〜〜〜 私も、本当にはまり込んでしまった時期があって、食べるのが追いつかず、人にあげまくっていたことが有ります。 やればやるほど楽しいのですよね〜〜〜 クリスマスクッキー作りににた中毒性があるパン焼き!!!^0^でもこんなに早く理想のパンが焼けるとは、すご〜〜〜〜イ! 美味しそうです!!
2014/ 12/ 24 (水) 23: 38: 08 | URL | tom # -[ 編集 ]
tomさんへ
メリークリスマス!
食べるのが追いつかない、というのもわかります。
今は、夕食に食べる機会が増えて消費してますが、
全粒粉のパンを好きな人が周囲にいれば、お裾分けしたい所です。
理想のパンに辿り着くには、好みの小麦粉の味が
重要だったので、
見つかって良かったです。

クリスマスクッキーを焼いた事が無いのですが、
中毒性があるのですか?
そういえば、甘党じゃないので、クッキーなんてほとんど焼いた事が無いです。
でも、tomさんのスイーツは食べてみたい!!!
2014/ 12/ 25 (木) 08: 20: 06 | URL | Saki # p7kNwp6A[ 編集 ]
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