㉘定番・花形パン - ほぼセルフビルド*ふたりでつくった家・猫・暮らし ほぼセルフビルド*ふたりでつくった家・猫・暮らし㉘定番・花形パン

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2015年 01月 28日 (水) 12:06 | 編集
花形パン

久々のパン記事、イーストで焼く花形パンです。
薪ストーブと無水鍋で焼いているので、
気軽&省エネパンなのです。
これがイーストで焼くパンの我が家の定番。
自家天然酵母とはまた別で、
イースト発酵は安定していて、
食べたい時間にある程度は合わせられるので、
午後から焼きはじめて晩ご飯に出す事が多いです。
食パン系は焼きたては別格ですからねー。
このパンも、鹿肉シチューと一緒に食べました。

前回㉔のカンパーニュ後もパンはいくつも焼いていますが、
記録に残す程でもないので飛ばしてます。
今回は、28回目位かしら。

最近は、時間差で2つ焼いてます。
今回の小麦粉は、ゆめちからブレンド。
やたらモチモチ、というかねばっこい粉で、
水と合わせただけでろくに捏ねてもいないのに、
グルテンがすでに固い。
焼き上がって試食するも、パンがちぎれません(汗)
ゆめちからという小麦は、超強力粉だそうです。納得。
既にブレンド粉になってますが、
さらに中力粉を混ぜたほうが使いやすいかも。


ゆめちからブレンド(強力粉) 500g
粗製糖 30g 
バター 30g
塩 小さじ1
コラーゲンスキムミルク 大さじ1
ドライイースト6g
水 390g (加水率78%)

室温22℃、水35℃で4分ほど捏ねてから、
バターを加えて2、3分。
最近は、生地はベタベタでも扱えるようになりました。
加水率が高めだと、1週間経っても、
パサつく事はありません。

生地の半分はそのまま薪ストーブ前で発酵。
残りの半分は野菜室で寝かせ、
最初の生地を焼きはじめてから一次発酵の仕上げに入ります。

一次発酵 35〜40℃ 90分
パンチ30分と1時間後の2回。
分割して丸めた後にベンチタイム 10分
オリーブオイルを塗った鍋に詰めて二次発酵 35〜40℃ 50分

焼成
無水鍋で両面焼く(参照
薪ストーブクックトップ温度 230℃で20分
  ※ここで2つめの生地を野菜室から出して、
   一次発酵の仕上げをする。

生地の表面が乾いてから
鍋を逆さにして蓋を底にして230℃→300℃で25分

1つめのパンが焼き上がってから、
鍋を洗って、2つめの生地を分割、鍋に入れて2次発酵させる。
後の工程は1つめと同様。

このレシピがイーストを使ったパンの
我が家の定番になりそうかな。
薪ストーブを焚いてる冬限定レシピだけど…。

Comment
この記事へのコメント
Sakiさん、

この花形パンは、鹿肉シチューと共に写っていましたね。一度天然酵母のパンを焼くと、イーストには戻れないかと思いきや、また別の良さがあるのですね。我が家は薪ストーブが無いので、ガスオーブンで焼きます。発酵にも使うとなると、2度に分けて焼くのは難しい。でも発酵器は場所を取りそうだし。と、色々考える前に焼いてみなくては。。(^^;)
2015/ 01/ 29 (木) 09: 30: 05 | URL | Angela # -[ 編集 ]
Angelaさんへ
安定した自家天然酵母種を、常に用意出来る訳ではないので、
状況によってイーストも使って焼いています。
自家天然酵母種の管理が完璧になればいいんですけれど、
酵母の力が弱い時は、発酵時間の予測がつかないのです。
発酵に24時間以上かかることもざら(汗)
晩ご飯にパンを食べるつもりでいて、
間に合わないのは辛いので、そんな時はイーストの出番です。
市販の天然酵母ならまた違うのかもしれませんけれど。

パンをどう作るかは、本当に個々の状況で変わってくるので、
ひたすら焼いてみて自分だけの経験値を積むしか無いのかなーと思ってます。
そもそも、使う小麦粉によって水分量や捏ね時間が変わって来ます。
奥が深いですよーふふふ。

2015/ 01/ 29 (木) 10: 03: 04 | URL | Saki # p7kNwp6A[ 編集 ]
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