㉛自家天然酵母の薪ストーブカンパーニュ - ほぼセルフビルド*ふたりでつくった家・猫・暮らし ほぼセルフビルド*ふたりでつくった家・猫・暮らし㉛自家天然酵母の薪ストーブカンパーニュ

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2015年 03月 04日 (水) 12:03 | 編集
㉛自家天然酵母の薪ストーブカンパーニュ
カンパーニュ。焦げているのではなく、スス。

㉛自家天然酵母の薪ストーブフリュイ
薪の調整がうまく行って綺麗に焼けたフリュイ。

ここの所イーストで焼いていましたが、
久々にオーガニックカレンズから酵母を起こしました。
焼成は薪ストーブです。
クラムはしっとり、クラストはパリッと。
縦にしっかり膨らんで、おおよそ狙った通りに焼けました。
薪ストーブシーズンが終わったら、焼成をどうしよう(汗)
まぁ、薪ストーブを全く焚かないのは、
2、3ヶ月くらいの間なんですけどね。

㉛自家天然酵母の薪ストーブフリュイ断面
フリュイが今までで一番上手く焼けた。

E65(準強力粉) 150g
キタノカオリストレート(強力粉) 150g
リスドォル(準強力粉)70g
スム・レラ(全粒粉・準強力粉)100g
ライ麦 25g
カレンズ元種 230g(粉90g 水140g)
塩10g(小さじ2)
粗製糖 25g (大さじ3)
水 250g
※粉総量・585g 水総量・390g 加水率67%

室温18℃
水分は35℃、粉も軽く湯煎して温める。
捏ね6分位か。捏ね上げ温度25℃。

生地の半分には、ドライフルーツを加える。
黒イチジク、カレンズ、クランベリー、オレンジピール 各25g


一次発酵30℃ 10時間・パンチ 2回
ベンチタイム10分
二次発酵 28℃ 60分

焼成
薪ストーブのクックトップ温度250℃で、
おきがほとんど無い状態でスチームをかけて25分焼成。
薪ストーブの焼成の様子は過去記事参照

㉛自家天然酵母の薪ストーブカンパーニュ断面
フリュイの後にカンパーニュを焼いたのですが、
オキが燃えてしまい火室の温度が下がっていたので、
細い薪を火室の脇に立てた状態で沢山入れたところ、
炎がメラメラと上がってしまったのでした。
だからススが付いてるし、上側だけ先に焼けちゃって、
気泡が不均一になったのでしょう。
パンを入れる前は、毎回丁寧に薪をオキにして、
熱ムラを無くしてから焼いたほうが良さそう。
寝る時間が迫っていたので、慌てたのよね。

だって計量から焼き上がりまで13時間半(汗)
一次発酵に時間がかかるので、
前夜仕込んで、野菜室で一次発酵させようかなぁ。
そうすれば二次発酵や焼成で慌てずにすむ。
でも、そうなると、前夜寝る前に仕込みするってことで、
やっぱ段取りが慌ただしいような(汗)
どんどん数を焼いて段取りに慣れれば、大丈夫かな。

Comment
この記事へのコメント
そうなんです! 私も薪ストーブが無い時が来るのが怖い〜〜〜〜 笑   絶対薪ストーブで焼く方が美味しいし、 普通のオーブンで電気を使ってパンを焼くのがもったいない??  ここらあたりのパンは今ひとつなので、 やはり自分で作らないと行けないのですが。   美味しそうなフリュイだな〜〜〜
2015/ 03/ 07 (土) 00: 33: 22 | URL | tom # -[ 編集 ]
tomさんへ
薪ストーブのパンは美味しいですよねー。
tomさんのお手本がなかったら、
その美味しさを知らないまま終わるところでした。
うちは200℃の電気オーブンなのですが、
薪との焼き上がりの違いに驚きます。

フリュイはドライフルーツが高いのでできれば避けたいのですが、
太郎のリクエストなので毎回焼いてます。
バターをたっぷり塗って食べると、これがまた美味しいのです。
2015/ 03/ 07 (土) 15: 50: 52 | URL | Saki # p7kNwp6A[ 編集 ]
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